Όταν ψήνουμε το pop-corn, γιατί αυτό εκρύγνηται;
Ο συνδυασμός δύο παραγόντων είναι ικανός να προκαλέσει το "σκάσιμο" του pop-corn: η ικανοποιητική μεταφορά θερμότητας στο εσωτερικό του πυρήνα του καλαμποκιού (το ενδοσπέρμιο) και η υψηλή μηχανική αντοχή και ακεραιότητα του εξωτερικού στρώματος (το περικάρπιο). Η έντονη θέρμανση αναγκάζει το νερό που υπάρχει μέσα στο ενδοσπέρμιο να εξατμιστεί και αυτή η μεταβολή προκαλεί υψηλή πίεση στο εσωτερικό του πυρήνα. Το περικάρπιο, λειτουργεί σαν ένα αγγείο υψηλής πίεσης, το οποίο αντιστέκεται στην ρήξη, εώς ότου επιτευχθεί η απαραίτητη υψηλή πίεση. Σε αυτό το σημείο ο πυρήνας εκρύγνηται με βίαιο τρόπο, παράγοντας τον χαρακτηριστικό ήχο του "σκασίματος". Όταν συμβεί αυτό, το πλούσιο σε άμυλο ενδοσπέρμιο, επεκτείνεται γρήγορα καθώς οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται, δημιουργώντας την συκεκριμένη σύσταση του προϊόντος. Προσοχή: εκείνες οι ποικιλίες καλαμποκιού στις οποίες παρατηρείται μικρή μεταφορά θερμότητας από το ενδοσπέρμιο και αδύναμο περικάρπιο, δεν "σκάνε".
Εάν ο πυρήνας είναι ξηρός δεν θα υπάρχει αρκετή εσωτερική πίεση για να εκραγεί. Εάν ο πυρήνας είναι πολύ υγρός, η πίεση θα αυξηθεί απότομα, προτού να μαγειρευτεί το άμυλο: το περίβλημα μαλακώνει και ανοίγει πρόωρα, και τελικά παίρνουμε διαρυγμένους πυρήνες. Ομοίως δεν θα έχουμε καλό pop-corn εάν το μαγειρέψουμε, σε χαμηλή θερμοκρασία. Γιατί η γρήγορη αύξηση της πίεση προκαλεί τη διάσπαση του περιβλήματος και το "σκάσιμο". Αργή θέρμανση επιτρέπει στον πυρήνα να μαλακώσει, έτσι διαρηγνύεται σε χαμηλότερη πίεση και επιτρέπει στο υπόλοιπο νερό να απομακρυνθεί νωρίς.
www.sciencenews.gr
Ο συνδυασμός δύο παραγόντων είναι ικανός να προκαλέσει το "σκάσιμο" του pop-corn: η ικανοποιητική μεταφορά θερμότητας στο εσωτερικό του πυρήνα του καλαμποκιού (το ενδοσπέρμιο) και η υψηλή μηχανική αντοχή και ακεραιότητα του εξωτερικού στρώματος (το περικάρπιο). Η έντονη θέρμανση αναγκάζει το νερό που υπάρχει μέσα στο ενδοσπέρμιο να εξατμιστεί και αυτή η μεταβολή προκαλεί υψηλή πίεση στο εσωτερικό του πυρήνα. Το περικάρπιο, λειτουργεί σαν ένα αγγείο υψηλής πίεσης, το οποίο αντιστέκεται στην ρήξη, εώς ότου επιτευχθεί η απαραίτητη υψηλή πίεση. Σε αυτό το σημείο ο πυρήνας εκρύγνηται με βίαιο τρόπο, παράγοντας τον χαρακτηριστικό ήχο του "σκασίματος". Όταν συμβεί αυτό, το πλούσιο σε άμυλο ενδοσπέρμιο, επεκτείνεται γρήγορα καθώς οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται, δημιουργώντας την συκεκριμένη σύσταση του προϊόντος. Προσοχή: εκείνες οι ποικιλίες καλαμποκιού στις οποίες παρατηρείται μικρή μεταφορά θερμότητας από το ενδοσπέρμιο και αδύναμο περικάρπιο, δεν "σκάνε".
Εάν ο πυρήνας είναι ξηρός δεν θα υπάρχει αρκετή εσωτερική πίεση για να εκραγεί. Εάν ο πυρήνας είναι πολύ υγρός, η πίεση θα αυξηθεί απότομα, προτού να μαγειρευτεί το άμυλο: το περίβλημα μαλακώνει και ανοίγει πρόωρα, και τελικά παίρνουμε διαρυγμένους πυρήνες. Ομοίως δεν θα έχουμε καλό pop-corn εάν το μαγειρέψουμε, σε χαμηλή θερμοκρασία. Γιατί η γρήγορη αύξηση της πίεση προκαλεί τη διάσπαση του περιβλήματος και το "σκάσιμο". Αργή θέρμανση επιτρέπει στον πυρήνα να μαλακώσει, έτσι διαρηγνύεται σε χαμηλότερη πίεση και επιτρέπει στο υπόλοιπο νερό να απομακρυνθεί νωρίς.
www.sciencenews.gr
